后厨直接砍掉10个人，依旧月售100万，他如何提高人效？

餐饮经营需要面对的一个主要矛盾是：“招人难”和“人员成本高”。

开餐厅招不到人，招到了又太难管；10个人不够用，15个人又不赚钱；

餐饮精细化运营专家卢南老师认为，其解决之道在于，让员工的收入大幅度增加，让公司的利润也大幅度增加；其解决之法在于，通过精细化运营，重塑餐厅成本结构。

人才缺口超1000万

餐厅如何提高管理运营效率？

美味不用等联合创始人陆瑞豪曾公开表示：“餐饮行业人才缺口已超过1000万。”

 作为餐厅管理的核心诉求，降低人力成本、提高运营效率、提升用户体验正在成为市场持续关注的问题。

目前，餐饮市场的人力成本已经超过30%，年化人员流失率达到了45%。

面对行业越来越激烈的竞争和残酷的人才争夺，科学化的管理和运营能力，正成为新餐饮时代的核心竞争力。

提升人效，要算好这3笔账

日本物语集团中国区战略顾问卢南老师曾表示：在其管理的店面中，要想科学化餐厅运营，就要做好流程操作。

首当其冲，就是要为餐厅引入净菜。为什么？

卢南解释，净菜是工厂直接配送，不需要人工切配，也没有毛菜出成率的损失。通常，引入净菜的餐厅，小的葱姜蒜配料，也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。

而且，使用净菜还保证了菜品规格的一致性。

拿土豆来讲，如果土豆片的薄厚不均，那么对于后厨制作人员来讲，菜品出成的时间也会有差别。厚土豆片的成熟时间，当然会高于规范土豆片的成熟时间。

而如果用净菜，这些时间和人工就都在可控范围之内，效率当然也会大大提升。

“很多时候，餐厅菜卖得好，不是说制作工艺有多优秀，而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料，才能保证烹饪的统一性，菜品也会更加稳定。”卢南说。

而改变了餐厅的制作工艺和流程，餐厅的工作人员就省下来了。

卢南说，之前有家餐厅，一个月一百万营业额，后厨有21人。引入净菜做了人工优化后，后厨就只剩下了11人，却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。

这样人效就有了翻倍的提升。

如何让员工的收入也涨起来？五个人的活，让三个人做，给四个人的工资。

如果需要补充人力，就可以引入小时工做补充。这样引入的小时工比较灵活，有时，三个小时工的薪酬加起来才只有原来一个人的工资，效率却大幅提升。

卢南表示：改革的目的，是让员工的收入大幅度增加，让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到，改革都是失败的。

用小时计算盈利

保证餐厅人时营业额不低于100元/小时

现在，国内的人员工时还是通过天数来计算。

而在欧美、日本，工时计算已经精确到了小时。卢南介绍，所以，在做自己的餐厅工时预测时，要会计算餐厅的“人时营业额”。

人时营业额，就是每个员工每小时贡献的营业额。

计算公式是：

月营业额/员工的总工时=人时营业额

目前，国内中餐馆的人时营业额在150元/小时以上。而低于100元以下的餐厅，很多会出现不同程度的亏损。

根据人时营业额、餐厅的人均消费，再计算出每个小时员工需要服务的客人。

通常，每个小时需要服务和接待的客人，就是每天每个员工跟自己绩效挂钩的一项重要指标。

这个指标，如果过高，员工的劳动强度会非常大，给再多钱，也不会干，而如果过低，员工劳动不饱和，就会影响餐厅盈利。

未来，餐厅必定要进入运营的“精算时代”。将每一项运营做好规划，为餐厅盈利做好精细管理。

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