疫情之后哪三样成为“吉祥三宝”，火爆程度天天见涨
1—6月全国餐饮收入大跌三成（-32.8%），相比社会消费品零售总额降幅（-11.4%），餐饮市场高于整个消费品降幅约两成（15年以后餐饮增速一直大于社零的增速）。
耐人寻味的是，餐饮市场呈现两个特点：
一是两极分化，强者恒强弱者更弱，品牌加盟、连锁的比率得到提升。
市场在逐步恢复的过程中，强势品牌一马当先，加之资本市场的关注和投入，呈现出爆发的态势，比如奈雪的茶、呷哺呷哺、喜茶、木屋烧烤、很久以前湊湊等。
反之占六成以上的餐饮企业是个体经营门店，大约7成在疫情种暂停营业或者关门歇业，此消彼长之间，市场完成一轮自然洗牌。
其二、火锅、烧烤和奶茶成为“吉祥三宝”，成为目前增长最为迅速的三大品类。下文就具体分析一下原因：
01
强刺激性让人上瘾
不管是咸鲜、麻辣还是香甜，也不管重口味与否，能让味觉、嗅觉等感觉舒爽、快感，所谓快意人生，不过如此。
大家知道木屋烧烤从白石洲几张小台开始起家，只是因为创始人隋总某天在联合广场的地摊吃了一次烧烤，木屋烧烤的种子就这样种下了。
火辣冰爽的感觉让隋总难以割舍，谁能想到200余间连锁店的木屋烧烤居然源于这样一次街边摊的邂逅！
隋总是这样清晰地解读木屋烧烤的定位：
我觉得体验的核心词就是刺激。
第一、不管什么体验，都是一种刺激。人都是喜欢寻找刺激的一个动物。对于刺激的具体分析，我会在以后的详细的课程里会讲。
第二、这个所谓的刺激体验能够清楚的描述出来，并且你还能够重复地去实现它，要不然你讲都讲不清楚，也做不出来。偶然也可能成功。
第三、一定能产生粘性。这个体验能让顾客或消费者上瘾。
大家都知道，世界上最赚钱的生意是什么？毒品啊！强刺激！它会让你产生依赖感。顾客体验的成功与否就是你能否做出和毒品一样的上瘾体验。
对于木屋烧烤来说，顾客体验的核心就是一个字：爽！一段话描述就是冰火两重天！那怎么实现呢？
就是经常说的木屋烧烤加啤酒等于生活真美好！那我们怎么做呢？在木屋出品管理上有个三原则：
❶ 宁愿咸了不允许淡了，
❷ 宁愿辣了不允许没味道；
❸ 宁愿烤糊了，不愿烤生了。
够不够有个性。
第一好吃的烤串是：火辣冰爽两重天的刺激体验
我们现在做的并不是特别好，但我很清楚我们到底要什么。这个过程中会有很多顾客来投诉你。关键看你能不能坚持住啊。
我觉得木烧烤，之所以走到今天生意还火爆，跟我们坚持的这个体验的原则和对体验的理解有很大的关系。
讲到这里，我总结下管理体验，第一要确立你独特的顾客体验的点，第二如何实现这个体验点的方式方法。
从木屋烧烤对定位的理解、对重口味的坚持，你大概能了解为什么现在烧烤、火锅两大品类能逆市飘红。
上瘾、爽、痛快——生死看淡，不服来涮！疫情之下所有的人们渴望释放，释放所有的负能量，三、五小伙伴一起，痛痛快快地吃上一顿，让味蕾不断尖叫，让身体飘飘欲仙，人生如此，夫复何求！
02
标准化程度高
厨师依赖度小
当然烧烤、火锅还具备一大优势，将调味前台化，将餐饮最大的成本——厨师的支付成本大大消减，并且解决众口难调的难题，想吃啥就吃啥，悉听尊便。
在传统的餐饮企业，大厨就是一家门店的灵魂或核心，味道一出问题，消费者通常就立马反馈：是不是换厨师了？由于中国餐饮 的烹饪压力主要在后厨，对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯，对调料依赖度较高的菜系是难以进行标准化的，很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张，因此相比国外，国内的餐饮品牌市占率较低，一直以来市场格局分散。
烧烤、火锅可以将食材及配料标准化、前台化，摆脱对厨师一直以来的依赖，从而获得增长的动力。
烧烤、火锅主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，标准化程度高，可规模化复制。
从流程出发，主要涉及到三个要素——食材、底料、蘸料。其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后厨特异性地深加工，更易形成标准化的菜单。
同时底料和蘸料在统一的配方下，亦能够实现统一的配置。
较高的标准化程度亦赋予了门店可复制性较强，外延成长的能力更加突出。
因为不依赖厨师，只要食材品质足够好，消费者的口味满意度大概率就会高。这样不会陷入中式餐饮常见的“规模负效应”，也就是门店越多越难管理的现象。
此外，消费者对烧烤的口味偏好没有周期性的变化，需求多样性也不强。
正是由于标准化程度高于其他中式餐饮形式，使得门店的可复制性较强，能够在短时间内迅速扩张规模（如小肥羊在初创前 4 年就开出了 721 家 门店）。突出的外延成长能力赋予了成为我国第一大餐饮品类的潜力。
03
坪效高，盈利能力强
其一、翻台率高带来高坪效。
1）对比其他类型的餐饮店，火锅店拥有很高的坪效优势，17 年火锅店的坪 效达到 2.63 万元，是五个主要餐饮品类中最高的，甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。
坪效高的主要原因系火锅的翻台率较高，2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次，呷哺呷哺亦达到 2.6 次，高于 其他类型的餐饮门店。
其二、人力成本低带来高盈利能力。
1）中式餐饮店最主要的人力成本之一就是厨师的成本，而火锅店省去了厨师烹饪的环节，人力成本较低。2017 年火锅店的人力成本占比仅为 17.9%，明显低于正餐、 快餐等餐饮品类；
2）较低的人力成本也提高了火锅店的盈利能力，2017 年火锅店的净利率达到 11.8%，亦明显高于其他餐饮品类，是唯一净利率超过 10%的餐饮形式。
04
烧烤行业的“不可逆趋势”
黑蚁资本管理合伙人张沛元认为烧烤行业的“不可逆趋势”也是其快速发展的重要原因！
可支配收入提升使得人们向往更好、更健康的生活，人们不再满足于在路边摊吃人均几十块的烧烤，开始寻找更高的品质，环境和服务。
这是烧烤行业不可逆的趋势。对更好、更健康的生活的向往，人群的细分化，以及新的渠道的出现，都是不可逆的趋势。
需求和购买力已经在了，只需要有人把产品做出来，给消费者充足的理由去买单。喜茶出现之前，大家也不觉得值得为任何茶饮付30块，但喜茶的产品给了消费者足够的理由。
在不可逆的趋势之下，品牌是否可以发展出可持续的门槛是未来烧烤竞争的关键所在！
比如说疫情过后，如何通过提升服务让顾客安心就餐！或者你能给消费者提供一个独具调性的品牌，这些都有可能门槛。
餐饮行业，口味、环境都很重要，这些都不是门槛。
小结
烧烤、火锅的逆市飘红有其内在的原因，凡事都离不开天时、地利、人和，各种要素的组合造就品类的崛起。展望整个餐饮行业期待在复苏期有更多的发现和惊喜！
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