增加餐厅菜品附加值，可以照这3点来做

餐厅管理者在没有正确的经验理念下，看到其他的餐厅都因为各种降价打折，门口的顾客排起长队，就很容易盲目跟风。其实想要提高营业额，价格营销并不是唯一的途径，通过提升菜品附加值，也能有效扩大餐饮利润空间。

1.增加菜品附加值方法：请盯准特色菜

难度 ★★☆☆☆

特色菜（招牌菜）是个不错的切入口，别浪费了这个好苗子。作为餐厅拳头产品，它们具备高利润菜品的潜质——口碑好，销量大，具有独特性，且自带营销光芒，因此价格定高一些顾客是可以接受的，假如餐厅平均毛利在50%，那特色菜可以定在60%。当然，前提是这个特色菜打磨到位。

所以，不妨拉出自家的特色菜和厨师研究研究，看看能否做得更加极致，提炼出新卖点，同时别忘了在菜单上给它留个好位置，让服务员多多推介。

例如，你餐厅的特色菜是酸菜鱼，其中最受大家欢迎的是透亮脆生的酸菜，那么是不是可以重点包装这一点，让服务员告诉顾客自家酸菜的特别之处，比如是专门请阿姨用古法腌制的，所以风味浓，够地道等等。这样的话，价格卖得稍高一些，大家是可以接受的。

2. 增加菜品附加值方法：加点料，“变个脸”

难度 ★★★☆☆

简单来说，有以下两种方式，都比较考验厨师的创新能力：

a.用低成本的原材料做出高档次的品相，或将低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。

比如北京人气餐厅meeting someone，有道砂锅白菜浓汤，毫不起眼的白菜、豆腐，加入螃蟹、虾等海鲜煮成滋补菜，自然不再是白菜价。

又如某餐厅用鸡蛋代替传统狮子头的肉心，既符合现代人怕肥腻少食肉的健康生活方式，又降低了成本，增加了食用价值，同时能卖到更高的价格。

b.换种做法，换种卖法。将平常的食材，通过 “变脸”做成既好看又好吃的新菜，这样的菜售价比平常菜高出一些，客人是能接受的。例如某酒楼将芋儿蒸熟拍粉油炸后，与肉末烧烩，撒上葱花，比起常见的米汤煮芋儿、鸡汤芋儿、白菜煮芋儿等菜，售价立马从12～22元变成22-28元。

此外，如果既想增加营收又让顾客感到满意，还可以换种卖法，比如国外有家餐厅，将招牌石蟹分解成很多部分卖（一个蟹腿或蟹黄等），或独立包装成小零食出售，方式新颖，颇受欢迎。

3. 增加菜品附加值方法：增加体验感，新鲜好玩

难度★★★★☆

这部分主要是围绕目标人群，分析他们的喜好而定，借鉴时要考虑自身餐厅情况，切勿画虎不成反类犬。

a.明档、堂烹

明档是餐厅干净安全的招牌，能让顾客更直观地看到食材的新鲜，操作的规范，也是餐厅愿意接受顾客直接监督的一种态度，这是你提升菜品附加值的底气。

比如喜家德，从2010年起，在新建店面采用明档厨房设计，无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，顾客都可以清楚地看到整个加工环境和加工过程。

比起已有历史的明档，近些年堂烹也开始在大大小小的餐厅普及开来。开头说的陶陶居啫啫生菜煲正是堂烹，此外还细分为堂煲、堂灼、堂煎、堂炒……各种珍鲜食材现场烹饪，让美味“变出”来，对顾客来说有很强的视角冲击，更能勾起食欲，极具诱惑力！有些甚至要他们自己动手翻炒几下，增加了趣味性。

b.转换菜品造型，营造上菜气氛

大家熟悉的飞饼和舞面，成本并不高，价格卖得却比较高。比如舞面一根要4-6元，其实成本也就0.5-1元左右，毛利达到80%以上。它的附加值就在小伙子们的表演上。

又如一尊皇牛的祥云刺身，点击率达到60%，不仅口感好，而且造型独特有多个版本，天鹅版是这样的：薄牛肉片放碎冰上叠成牡丹花状，旁边是天鹅冰雕和鲜花枝，当服务员把浇开水浇在冰块上，瞬间这道菜四周冒起了烟雾，像天鹅飞过雾气弥漫的湖面，非常梦幻。下图是神仙版：

这样的例子还有很多，如用扁担扛上桌的重庆大盆菜，曾经火爆的罐装摇滚沙拉等等，富有创意的花式上菜表演能让顾客记住你，但这些只是加分项，顾客愿不愿再来，还是取决于菜品品质等。

现在越来越多的顾客在选择一家餐厅时，价格并不起着决定性作用，他们追求的更多的是性价比。同一道菜，如果想让顾客认为吃的值，增加附加值是一个比较好的选择，但一定要走心，不要欺骗顾客。