关于中餐的一些看法一

原创 KaKa 24HOURS • 2020-08-21 • 餐饮快讯

虽然世间多地此时仍处在令人揪心的波澜间，但随着冬雪融解，春日花开，树木蓊郁，国内的状况的确还是变得明朗了。外出工作、逛街、散步乃至旅行，人们逐步恢复着久违的生活节奏。

今天的文章写于这场非常时期的前夕，那时春节将至，人们期盼着即将而来的长假，憧憬着期待已久的旅途，而我恰好也想聊聊这家开业不久的餐厅--和曾经在脑中闪现过的有关美食的思绪。

说起来，北京这座城已是久未出现这样一家能够让人拾起热忱的食肆了。大多居于此城的觅食者，只得将自己的向往判决分明般地置于京城之外。就像在一堆形态各异的松石间找寻良久，却寻不到一块宝玉、乃至璞玉。

好在，在伯乐足够多的时代，千里马总能寻得一二匹。这家开业尚不到一年的有趣餐厅处在京城之西，它拥有一个让人听过便不会忘记的名字：芙蓉无双。

春节前的某个下午，碧空尚好，阳光烂漫，我从月坛南街徜徉而过，经过身旁一栋栋八十年代的老住宅楼，穿行于熟悉的小巷和月坛公园，再路过终日热闹的体育场。昔日的中学便在旁侧，这条路也是那时放学后常走的。十几年过去，街上未见大的变迁，或是它变了，我却模糊了它曾经的样子，一切总是恍如昨昔。

穿过二环路下的人行道，就到了金融街，这是同样载满回忆的街道。而说起来，这本关于回忆的“图册”中也插着不少有关“美食”的书签：十几年前金融街购物中心的四川菜“Sobu”；洲际酒店巨扒房的“夜明珠”；金阁里的时而出现的顺德菜；还有新荣记在北京的首店。这些餐厅有的已被时代淹没，有的也不复当年的样子，但好在关于它们的记忆，如天明月隐般不会更变，哪怕之后的岁月中曾为美食寻遍世界，那些场景也早已被妥放进记忆，就像甜美的奶油融进了温热柔软的松饼里。

“芙蓉无双”处在金融街威斯汀酒店的首层，它也是新荣记集团下的新品牌，其辈分在集团中仅高于上个月在城东开张的“京季”，只是与包纳了多菜系中百般“杂绪”的京季不同，芙蓉无双是一间纯粹的湖南菜餐厅。

红辣椒筷托宛若戏剧开场的幕布之色；而入座后奉上的小品鱼干已是讨喜的出品，小鱼味道鲜美饱满，旨味突出，微辣中透着清澈；

湖南菜中四处可见的擂椒皮蛋，被芙蓉无双演绎到了颇高水准。两种主材绝配的水乳交融间，流淌出此道菜品中难见的内敛感，是一道先天缺乏雅致基因却被打磨出了雅致的逸品。爱美食的萨尔瓦多·达利曾将皮蛋称为中餐之最，可惜它一定没有尝到过这个级别的出品。

另一道巧手的炝白菜，选用山东胶州白菜嫩心，稍微冷藏后用薄料快拌，纤维中的水润被保持充盈，入口清冽脆爽，仿佛夏日午后街巷边吹过的凉风习习。

浏阳豆豉辣椒蒸肉和白辣椒捆鸡是湖南经典的家常味，可谓深油浓味一路菜品的代表作。芙蓉无双用恰到好处的水气感和精准节制的调味化解着菜品的油腴，为其韵入了丝丝淡雅的气息，看得出主厨下手的游刃有余。捆鸡口感鲜嫩，香气饱满，整道菜品如刺绣般精准细腻，也不失热烈迷人的江湖气，仿佛金庸笔下洪七公去御膳房偷得的珍馐美味，也似古龙小说中楚留香撑着油纸伞去相熟店家吃到的隐藏菜品。

新荣记向来以烧鱼为长，芙蓉无双的红煨飘香黄鱼和臭鳜鱼也足见功力，姜葱、臭豆腐与黄鱼共同腌制一周，在烹制时将黄辣椒酱煮入高汤，浓烈炽美，醇厚温暖。不知酷爱食辣、曾说过“我善烹调，更在画艺之上”的张大千，试过此品后是否也会尝试亲自腌鱼，邀食友们次周来家共食？

将坊间寻常之味升华，本身就是一件具有美感的事情。就像这道经典的蓉圆臭豆腐，口感绵润，掌控得当的鲜美发酵之味使人心折，清亮间透着温润的和煦。

另有小炒张家界攸县豆干、牛肉土豆丝、腊肉炒烟笋、樟树港辣椒炒肉等一系快炒，均是镬气未失的均衡佳作，张扬的芬芳间是内敛的调和美，也并非一味的克制。

快炒个油渣菜，冬菜货好，绽放得晶莹剔透，火候也挑不出瑕疵；另喜欢一道温州文城山药，唇齿间略为粘牙的口感中满溢着香气，味道朴素又高明。

芙蓉火烧分三个口味，最爱莲蓉甜与火腿咸，妙得旗鼓相当。上桌时还烫手，入口喷香，外酥里嫩，小巧精致的外衣下，街头小吃的气质灵魂仍在；

瓦片红薯是新荣记旧版红薯的再生之作，是熟悉亲切的清甜软糯；

湖南也是四川人所食冰粉的原材“珍珠莲”的产地之一，芙蓉无双的甜品中也加有一道冰粉，算是恰如其分的收尾。

拜访数次后，我愈加欣赏起这里。芙蓉无双在为湘菜的传统升级时并未顾此失彼，出品走着刚柔并济的路子，难得在其炽热里存纯真，不羁间显清纯。

从台州菜到气质迥异湖南菜，看似有着壁垒与门槛的桎梏，但芙蓉无双能将湖南菜冲破既定壁垒，做到令人耳目一新，也是因为新荣记将自己的“精品公式”代入了这里。

这“公式”，自然是他们一贯对食材的讲究与精细又克制的烹饪，无论是台州还是湖南的家常味道，被代入这样的公式后都会呈现出卓越的精品气质。

当然，两地菜品毕竟先天大相径庭，新荣记和芙蓉无双在被相仿的公式加持后，最终显现出的菜品气质也分入两级。若是说个人喜好，在成熟的新荣记和初入江湖的芙蓉无双间，我更是会偏向后者。因为新荣记虽然将台州菜做了质朴的回归，但纤细、温柔和雅致并不在质朴可以通向的道路上，哪怕质朴被精研到高水准，此几点也有着无可改变的匮乏。就像尘间霓虹，总是难做天边的彩云。

但是，那些家常湖南菜中一贯的外向、张扬、艳丽之气质，却在芙蓉无双高水准的表达中，发生了有趣的升华：浓烈中显出“清亮”，张扬的内里有了“温柔”和“平衡”，而此前略为庸俗的艳丽，当被注入高品审美，则呼之欲出着一种娇艳般的美感。

在清亮、温柔、娇艳下，芙蓉无双的菜品气质中竟辉映出一种独特的戏剧感，而这样的戏剧感，是精品中餐中鲜少可见的。