外卖，成了餐饮的“救命稻草”？

疫情下，餐饮业受到了重挫。

实体餐饮门店的流量几乎归零，有餐企老总表示，大部分餐饮企业很难扛过一个月。于是餐企在叫苦声中开始自救。

而目前，能找到好的出路，就是外卖。

No.1

疫情下的“外卖”

我们先来看2组数据：

根据国家统计局的数据，2019年全国餐饮收入为46,721亿元，其中15.5%来自春节期间的消费旺季。而今年疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成。

美团外卖发布“无接触配送”报告中， 在1月26日至2月8日期间，采用“无接触配送”的订单占到了整体单量的80%以上。在“无接触配送”订单中，多人份餐食占比增长明显。

餐饮的自救路开始集体向外卖看齐。

之前，西贝的贾国龙曾表示，“外卖只能达到正常营收的5-10%。”但此后外卖业绩要比预想的好，目前其近200家门店逐步运营，外卖业绩也在提升。

木屋烧烤外卖营收比去年同期增长了 100%。负责人表示“外卖是目前唯一的输血通道，未来一段时间外卖占比会继续增加，返工潮期间预计能占到70%以上。”

最让我们注意到的是，这次疫情，让“火锅外卖”意外跑红。

此前，重庆火锅的35家“零接触”火锅外卖，短短几天时间里，35个火锅品牌共72家门店外卖火锅总量就超过了1万多单，销售额超过300万元。

大龙燚面对元宵节爆单，创始人柳鸷表示：单量太大了，上午就爆单了。从董事会到一线员工，有车的都自己开车去送外卖了。

同样，作为“火锅一哥”的海底捞也开启了“安心送”，支持“无接触配送”。

我们以海底捞为例，来着重讲下。

2019年海底捞新开了很多门店，已经突破600家。从新店范围扩大到100多个城市来看，预计2020-2025年间海底捞将达到1000-1500家店。

目前餐厅堂食收入是海底捞的主要收入来源。

所以，从停业到现在近一个月，疫情对海底捞的影响也非常大。据中信建投此前发布研报，其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元，归母净利润损失约为5.8亿元。

这个时候，也不得不逼迫海底捞重新思考自己的商业模式。外卖在后续要发力加码吗？

我们了解到，2019年上半年，海底捞火锅外卖业务同比增长40.9%，达到1.88亿元；在2018年，海底捞外卖营收已经达到3.23亿。

但是虽然如此，海底捞的外卖业务占比仍不到3%。

无论是市场逼迫，亦或是新的机会，要考验海底捞的战略布局了。

No.2

餐饮都要加码“外卖”吗？

当下，我们都要重新思考新的模式，堂食+外卖的两条腿能“走平”吗？

这次疫情或许只是给餐饮敲了一棒。2003年的非典，餐饮同样面临重挫，但那时的商业形态并不像今天这样便捷。

今天的外卖市场基底已经非常成熟。从2019年的各项数据来看，我们已经感觉到“外卖的火山口"还在向外爆发。

我们结合行业分析的各项核心数据，以及最新的《中国外卖产业调查研究报告》，一起看下目前的外卖市场：

在2018年我国外卖交易额4613亿元的基础上，2019年外卖规模直接跨越5000亿元大关，预计2020年将超过7000亿。

截至2019年6月，我国网民规模达8.54亿人。也就是说，有超过4亿用户点外卖。

80和90后已经成为外卖消费的主力军，目前20至29岁用户的

订单量占总数的61.5%。

这些数字背后，却是中国外卖江湖的快速崛起的一个关键节点。这背后有国内消费的力量崛起、有互联网模式的快速催化、还有资本的助推、以及赛道选手的你争我赶。

美团点评发布2019年第三季度财报显示，美团2019年Q3餐饮外卖业务收入156亿元，同比增长39.4%。可以说，两大巨头已经几乎垄断了整个外卖市场，但是却仍有非常大的潜力空间。

美团CEO王兴此前称，中国城市人口有8.6亿，按每人每天三顿饭计算，每天需要吃25亿顿饭，行业中两家公司合起来的渗透率只有2％，增长潜力很大的。

但目前我们发现很多头部的餐饮企业，外卖的比重仍然只占到1%-20%。像海底捞还不到3%。

「零售商业评论」认为，外卖这条赛道一定要加重占比，即使疫情恢复后，也让我们看到一定要多面具备抵御外部风险的能力。目前大部分餐企，都基于自身品类为核心做外卖。有些品类天然不适合做外卖的，其实可以根据实际情况拓宽自己的外卖品类，甚至是特供的外卖餐。也有些是餐企堂食生意太好，根本不太注重外卖业务（像真功夫这次已经预计一季度营业额减七成），所以恰恰是这部分餐企受到的影响最大。未来要加重外卖的比例，其实构建的是立体的扛风险的能力。

待到疫情褪去，便会春暖花开。

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